Insalata di riso con pesto alla menta

Un intramontabile tra i piatti freddi da servire durante i pranzi a buffet o da portare con sé durante le scampagnate è l'insalata di riso. Ve ne suggeriamo una versione nuova e molto appetitosa.

Per realizzare un'insalata di riso con pesto alla menta per 4 persone vi occorrono:

1. 300 gr. di riso parboiled (a chi piace il riso molto al dente può usare il riso basmati che mantiene la cottura e si può conservare per più giorni);
2. 150 gr. di tonno sottolio;
3. 1 uovo;
4. 2 barbabietole cotte (potet acquistarle già cotte nel banco frigo);
5. 4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
6. 1 spicchio di aglio;
7. 30 gr. di mandorle;
8. 3 rami di menta fresca;
9. 1 mazzetto di basilico;
10. olio d'oliva;
11. sale e pepe q. b.

Prima di tutto preparate il pesto alla menta. Lavate la menta e il basilico sotto acqua corrente fredda, asciugateli con la carta assorbente. Frullatele assieme allo spicchio d'aglio pulito, alle mandorle spellate (se le avete acquistate con la pelle basterà farle bollire per alcuni  minuti e togliere la pelle non appena si saranno raffreddate), ad una presa di sale e ad una macinata di pepe. Aggiungete l'olio necessario ad ottenere una salsa molto fluida. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamanti aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate con un cucchiaino.

Preparate dunque il riso. Cucinatelo in abbondante acqua salata. Scolatelo al dente, passatelo sotto l'acqua fredda e scolatelo nuovamente. Mettetelo in una scodella e conditelo con 4 cucchia di olio.

Rassodate l'uovo in un pentolino, scolatelo, fatelo raffreddare, sgusciarlo e tagliarlo in 4 spicchi.

Aggiungete al riso il pesto e mescolatelo. Trasferitelo sul piatto da portata, formando una corona. Al centro distribuite le barbabietole tagliate a fettine e il tonno sgocciolato bene. Sopra istemate gli spicchi di uovo. Servitelo decorandelo con qualche foglia di menta.